操作手册下载
CHAIN TOOL DOWNLOAD
确 定
火锅发苦是什么原因,火锅底料苦了怎么办?
[ 来源:  时间:2022-11-23  阅读:242次 ]

在咱们平时吃火锅的时候,有的店里锅底吃着吃着就发苦了,今天一品央厨君就来给大家分析一下锅底发苦的原因是什么.............

一:1、香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
4、在快要熬好时往里加入冰糖,白酒既可以提鲜,还可以抑制底料的苦味。


二:花椒的原因

花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题,建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。三、炒料时炒糊了
三:炒底料时,料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因,如花椒炒久了苦涩味就会增大。
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。