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确 定
猪肉越来越难吃,你变了还是猪变了
[ 来源:  时间:2022-11-22  阅读:121次 ]

如果你是一个忠实的肉食爱好者,你可能会发现,现在的猪肉似乎不如小时候好吃了。

过年回农村老家吃的现杀土猪肉,不需要加太多佐料腌制去腥,炖排骨、炒辣椒,甚至清水直接煮肉,都能满屋飘香。

炖好的肉吃起来香香嫩嫩,一抿即化。用剩下的肥肉炒菜,菜里不用多加一滴油,猪油香就已经把隔壁小孩馋哭了。

炒肉丝的香味在童年回忆里历久弥新,如今猪肉变得更容易买到,但同时似乎也不如以前好吃了。

觉得小时候的猪肉好吃,真是因为童年滤镜吗?

猪肉口感变了这件事,到底是不是错觉?

1 猪肉香不香,脂肪决定

上海糖醋小排、东北锅包肉、湖南小炒肉、广东蜜汁叉烧……多少光听名字就要流口水的地方名菜,都跟猪肉有关。

根据统计年鉴的数据,2020年全国居民人均猪肉消费量18.2千克,比吃掉的鸡鸭鹅、牛羊肉加起来都多。

图源:《2014-2020年全国及城镇、农村居民人均猪肉消费量》

猪肉占据中国人肉类消费的70%以上,可以说是妥妥的肉类顶流。

虽然人均消费量很高,但猪肉的口碑却一路下滑——

很多人都有一个明显的感受:猪肉不如以前香了。

事实上,影响猪肉好吃程度的一个重要因素就是肌内脂肪,指的是位于横纹肌的肌束间和肌细胞内的脂肪,其脂肪酸组成能决定肉的香味和口味。

脂肪受热时会产生热香气,同时也会产生硫化氢,与乙醛反应生成香气物质。

因此,肌内脂肪越高的猪肉,就会在烹饪过程中闻起来越香。

除了影响猪肉的香味,肌内脂肪还与猪肉的嫩度、风味和多汁程度呈正相关。

小时候觉得好吃的土猪肉,肌内脂肪含量往往不低——畜牧学家许振英总结了中国12个地方猪种背最长肌的肌内脂肪含量,平均为5.8%。

做金华火腿的金华猪,肌内脂肪含量为3.7%;做宣威火腿的乌金猪,肌内脂肪含量为8.8%左右;用来做山东名吃把子肉的莱芜猪,堪称膘肥体壮,肌内脂肪含量高达10.22%。

不同省份的地方猪风味不同,但相同的是它们都有着满满当当的脂肪,肉质也鲜嫩多汁。

但就像当代年轻人热衷于严格的身材管理一样,从上世纪七十年代以来,国内外在猪的选育中一直强调“去肥增瘦”,侧重于降低背膘厚度,提高瘦肉率。

这就导致瘦肉型猪的肌内脂肪含量一度降到1.5%左右——简单来说,就是猪瘦了。

跟土生土长的地方猪种相比,目前国内的主要猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪等均来自国外。

它们是典型的瘦肉型猪种,肌内脂肪平均含量2.3%,比中国土猪的一半还要少。

脂肪少了,猪肉烹饪起来的香味就变淡了许多,肉的口感也变得更柴更硬。

时代在发展,你还是从前那个少年,猪却已经变洋变瘦。

那么问题来了:这些来自国外的瘦肉猪,为什么打败了中国土猪,成为了主流猪种?

2 猪肉怎么变难吃的?

在与自然漫长搏斗的过程中,人们意外发现了野猪的美味。

亚洲野猪分为前身和后身,前身主要是头部,后身则富含肌肉和脂肪。

野猪需要靠头和嘴在野外觅食、拱土和搏斗,因此前身占比更多。

但家猪需要增大体重、变得肥肥壮壮,才适合变成香喷喷的盘中餐。

在一开始被发现时,亚洲野猪的前身占比70%;

经过人类的驯养,原始家猪的前身缩短到了50%;

到了现在,现代家猪的前身则浓缩到了30%。

现在提起猪,我们脑海中都是粉嫩白胖的形象,但小时候那些好吃的猪肉,可能都来自黑猪。

就在几十年前,养殖户的猪圈里还几乎都是黑色的地方猪种。

小黑猪们吃着豆粕、猪草、番薯叶,无忧无虑地长大,生长周期一般长达一年,全家人就眼巴巴地盼着过年才能吃上一口猪肉。

上世纪50-70年代,为了满足人们日益增长的吃肉需求,中国引进了更多的外国猪种,包括苏联大白猪、英国大约克夏猪、北欧长白猪等,还有红棕色的美国杜洛克猪。

这些洋猪体格精瘦,虽然不如土猪脂肪多,但胜在生长速度快。

我国地方猪生长周期普遍在10个月左右,外种猪的生长周期却在6个月左右,几乎是土猪的一半。

同时,外种猪的生育能力也非常强大。

研究显示,一头外国种猪一年可以生育20头小猪,一头中国种猪却只能生育14头。

不仅如此,洋猪还堪称“无情的长肉机器”。

在养殖界,“料肉比”指饲养生猪每增重一千克所消耗的饲料量,洋猪料肉比为2-3:1,本土猪种则是5-5.6:1。

换句话说,吃同样的饲料,洋猪能长出两倍多的肉。

由于洋猪长得快、生得多,渐渐地,黑胖的土猪就被白瘦的洋猪取代了。

目前,外国的长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种的猪,在我国的市场占有率达90%以上。

3 猪肉变种之后

洋猪们被进口后,除了好好长肉、为出栏做准备,还担起了和地方土猪配种的责任。

地方猪种大多为脂肪型,外来猪种为瘦肉型,利用进口猪种杂交,可以平衡猪肉的品质。

目前我国种猪行业配种,主要走的是内三元、外三元两条路线。

简单来说,外三元就是父母系都是进口猪种,内三元则是进口公猪与地方良种母猪繁殖而成。

但又想猪肉香,又想猪长得快,天下哪有这等好事?

随着代际更迭,杂交后的猪种品质越来越差,脂肪量也越来越低。

脂肪量变低,与之相对应的代价,就是猪肉变得更难吃了。

图片来源:摄图网

有学者对黑猪和白猪的品质进行了研究,发现黑猪肉汤中含有较高的单不饱和脂肪酸、较少的多不饱和脂肪酸,相比于白猪肉汤,能有明显的脂香。

多不饱和脂肪酸会加快肌肉水分的流失,让肉质变得粗糙没有弹性。

多项研究表明,外来品种猪肉里的多不饱和脂肪酸含量,高于中国地方品种。

这意味着外国猪肉质更差,口感不如地方猪肉油润细腻。

同时,外来猪种对市场碾压式的占领,也给地方猪带来了种族危机。

根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》,37个本土猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态。

其中横泾猪、虹桥猪、平潭黑猪等8个品种的猪已经灭绝,岔路黑猪、浦东白猪等5个品种濒临灭绝。

两广小花猪等19种猪,则因为被采取抢救性保护措施得以保留下来。

土猪变得越来越珍贵,也从市场价格上体现了出来。

商品名称里只要带上了土猪,价格就会比普通猪肉高出30%-50%。

对土猪肉念念不忘的人们,只能花上高价,才能复刻出童年时期红烧肉的美味了。

本文转载自网易新闻